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Industrias Creativas

El misterio de Jerez

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Sal a la calle y pregunta a quien quieras cuántos tipos de vino hay. Como mínimo, imagino que todos te responderán que tres: blanco, tinto y rosado. ¿Correcto? Habrá quien te añada al carro los espumosos y quién sabe si encontrarás a la persona que conoce los dulces. Sin embargo, esta vez quiero poner el acento en aquel o aquella que te nombre los vinos más mágicos y escondidos del mundo: los vinos de Jerez. ¡Enhorabuena, te estábamos buscando!

Los vinos de Jerez nacen y se crían en el denominado “Marco de Jerez”, una histórica comarca vitivinícola al noroeste de la provincia de Cádiz, entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Oficialmente se encuentran protegidos por las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y para muchos, son obras de arte embotelladas cuya elaboración requiere de tiempo, trabajo y paciencia. Vinos que huelen a historia, a calor, a tierra, a mar, a tostado… a sur.

En el plano enológico, Jerez es una de las zonas más evolucionadas que existen porque tan solo con tres tipos de uva blanca, sus bodegueros son capaces de elaborar más de diez vinos diferentes yendo de un extremo a otro. Aquí puedes encontrar los vinos más secos del mundo y los más dulces, lo más pálidos y los más oscuros. No hay término medio.

Dado que la uva es casi siempre de la variedad Palomino, lo que diferencia a un vino de otro es el proceso de crianza que ha seguido. De esta manera, además de los Pedro Ximénez y los Moscatel que se hacen con las uvas homónimas, podemos encontrar fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, pale cream, médium y cream. ¡Una locura!

EL MISTERIO DE JEREZ

No voy a explicar las características de cada uno porque me iría de tema y no cabríamos todos en esta segunda edición de WAZO. Pero quiero que os quedéis en la cabeza con dos expresiones: “velo de flor” y “criaderas y soleras”. En estos dos conceptos está la clave del Jerez, buscadlos en el Google y empezaréis a entenderlo todo.

Lo que pretendo con este artículo es animaros a que descubráis los vinos de Jerez. Es cierto que no son tan accesibles como el resto, primero porque la producción es relativamente baja y también porque, no vamos a negarlo, suelen ser caros. Pero es normal, ¡cómo no va a ser caro algo que lleva 20 años haciéndose con tanto mimo y cuidado! Debemos quitarnos de la mente esa idea de que son vinos “de señor mayor” porque no es cierto, cuando los conoces descubres que son realmente versátiles tanto para maridar como para cocinar.

El más grande de todos los sumillers que habitan este planeta, su majestad Josep Roca, se confiesa amante y defensor de estos vinos cuando alguien en su restaurante le pide algo especial. Podréis comprobarlo próximamente en el documental “Jerez y el misterio del Palo Cortado”, un audiovisual que de momento solo se proyecta al público profesional en ocasiones especiales. Yo he podido verlo y desde que terminó estoy deseando que salga en DVD para comprarlo y verlo las veces que haga falta. ¡Qué cosa tan maravillosa y tan bien hecha!

Porque, ¿qué es el Palo Cortado? Teóricamente un tipo de vino de los que se elaboran en Jerez. Algo intermedio entre un Amontillado y un Oloroso en cuanto a propiedades organolépticas. En eso coincidimos todos pero… ¿cómo y cuándo se hace? Ahí viene el problema. Ni los propios bodegueros se ponen de acuerdo y cada casa tiene su propia receta guardada bajo llave. Como la fórmula de la Coca-Cola pero con veintitantos grados de alcohol.  Dicen que a veces sale y a veces no, por eso algunos lo consideran un accidente y otros un arte.  ¿No os parece alucinante?

En definitiva, ¡bebamos Jerez! ¡Vivamos Jerez! Un vino que tras 20 o 30 años de crianza tiene tanto por ofrecer no es ninguna tontería. Es algo muy nuestro y lo tenemos que cuidar, porque si no lo hacemos nosotros nadie lo hará. Solo así los vinos de Jerez dejarán de ser un misterio… aunque seguirán manteniendo su magia.

Acerca del autor

Wazo Magazine es la revista colaborativa gratuita de Wazo Coop. Se trata de una publicación social que da acceso a personas voluntarias que contribuyen a su realización aportando artículos relacionados con proyectos de industrias creativas e innovación social.

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